Cassaghi Nicolas T.P.E. Goetzmann Guillaume
A quoi sont dûes les différences de saveur entre arômes naturels et synthetiques ?
A quoi sont dûes les différences de saveur entre arômes naturels et synthetiques ?
Première Partie
Introduction
la vanille
les arômes
synthèse des arômes
Deuxième Partie Hypothèse
Elaboration du protocole expérimental
Protocole expérimental
Résultats
Conclusion
la vanille
les arômes
synthèse des arômes
Deuxième Partie Hypothèse
Elaboration du protocole expérimental
Protocole expérimental
Résultats
Conclusion
LES ARÔMES
Un arôme est une substance chimique qui donne l’odeur et le goût d’un aliment.
Les arômes sont des molécules organiques de faible masse moléculaire. Un arôme naturel représente une part infime du produit alimentaire dans lequel il se trouve, et pourtant, il est constitué de plusieurs centaines de composés volatils : plus de 800 composés dans l'arôme de café..
La composition des arômes est variée mais comporte des éléments récurrents. Toutes les catégories de composés chimiques peuvent être présentes dans les arômes ( hydrocarbures, éthers, aldéhydes, cétones, alcools, esters, acides etc. ) Ces constituants volatils appartiennent aux différentes classes de la chimie organique; on trouve des hydrocarbures et des composés possédant un ou plusieurs groupements fonctionnels : alcool, éther-oxyde, aldéhyde, cétone, ester, amine, amide et divers hétérocycles.
Les arômes n’apportent aucune contribution nutritive à l’aliment dans lequel ils se trouvent.
Parmi cette multitude de constituants, tous ne jouent pas le même rôle. Selon la nature de l'aliment, on peut distinguer trois cas de figure :
1. La note aromatique typique du produit alimentaire est donnée par un seul composé :
Ex : Cuminaldéhyde du cumin, 1-octèn-3-ol du champignon, l-menthol de la menthe poivrée etc.
2. Plusieurs composés peuvent reproduire ou donner l'illusion de l'aliment:
Ex : arôme de pomme avec le 2-éthyl-butyrate de méthyle, le trans-2-hexènal et l'héxanal.
- arôme de la pêche avec les gamma-lactones en C6, C8 et C10, la delta-lactone en C10, divers esters, alcools, acides et le benzaldéhyde.
- arôme de la pêche avec les gamma-lactones en C6, C8 et C10, la delta-lactone en C10, divers esters, alcools, acides et le benzaldéhyde.
3. Aucun des composés chimiques volatils identifiés dans un produit ne semble participer à la note caractéristique : cas du poivre et des arômes de chocolat .
Certaines molécules odorantes peuvent exalter des saveurs sucrées ou des perceptions olfactives, comme le maltol, l'éthylmaltol (arôme artificiel) et le furanéol ; on dit que ce sont des exhausteurs.
Pour qu’une molécule soit odorante, elle doit pouvoir passer à l’état de gaz et doit être soluble dans le mucus nasal. Cependant, l’odeur d’un arôme n’est pas seulement la conséquence de la constitution chimique de la molécule, mais aussi la conséquence d’autres facteurs, comme leur forme et leur volume.
Les arômes présentent donc une grande diversité, mais aussi une grande unité, puisqu’ils ont une structure et une composition très proches.