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Cassaghi Nicolas T.P.E. Goetzmann Guillaume
A quoi sont dûes les différences de saveur entre arômes naturels et synthetiques ? | |
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Première Partie
Introduction la vanille les arômes synthèse des arômes Deuxième Partie Hypothèse Elaboration du protocole expérimental Protocole expérimental Résultats Conclusion |
LA VANILLE Nous avons choisi d’étudier la vanille pour illustrer notre travail car son arôme est un des plus utilisés à travers le monde, sous de nombreuses formes. Il représente un cas à part dans l'univers des arômes. Il doit son identification au fait que la vanille contient environ 2 % de vanilline, ce qui est énorme. Originaire d’Amérique du Sud, la vanille était utilisée par les Aztèques pour parfumer le cacao. Son puissant parfum les attirait au cœur de la forêt où ils récupéraient la gousse noire de cette orchidée. A l’aube du 17ème siècle, la fameuse épice quitte le continent américain pour faire son entrée en Espagne et devenir célèbre. La vanille est une orchidée qui croît à la manière d’une liane s’enroulant autour de différents arbres servant de tuteurs. La longueur de ces lianes peut être considérable. Les fleurs sont jaunes, vert-jaunâtre, parfois blanc pur et inodores. Les gousses (fruits du vanillier) mûrissent et sèchent longuement au soleil, elles deviennent alors noires et aromatiques. Il y a 110 espèces répertoriées à ce jour dans le genre vanilla. Seules deux d’entres-elles (Vanilla-fragrans et Vanilla-tahitensis) produisent des fruits au parfum remarquable qui ne se révèle qu’après de longs mois de préparation. Après le safran, la vanille est l’épice la plus onéreuse qui soit . Ceci est dû au fait que la pollinisation de la fleur de vanille nécessite un travail long et quotidien qui se fait à la main. L’énorme demande mondiale de vanille ne peut donc être satisfaite par la production. C'est pourquoi la vanille naturelle est concurrencée par la vanilline de synthèse qui est vendue 200 fois moins cher. |