Abdelmajid, Anthony et Bilal
Le lait est composé d'eau et de crème (matière grasse). C'est une émulsion (des particules de graisse sont dispersées dans l'eau). Ces particules, en déviant la lumière dans toutes les directions, sont responsables de la couleur blanche de ce liquide. Le lait continent aussi des protéines et diverses molécules tensio-actives (qui ont une partie soluble dans l'eau et une partie soluble dans la matière grasse).
L'œuf est composé de 50% d'eau, de 33% de lipides et de 15% de protéines en ce qui concerne le jaune, et presque que de l'eau et 10% de protéines pour ce qui concerne le blanc.
La farine est composée de sucres complexes qui forment de petits grains d'amidon (amylose et amylopectine) et de protéines, l'ensemble constituant le gluten.
Le sucre est composé de molécules de saccharose (mélange de glucose et de fructose liés entre eux). Quand on chauffe le sucre, ces molécules subissent une série de décomposition et il y a réarrangement au sein des molécules. Elles se brisent et de petits fragments volatils ou bien s'évaporent ou se dissolvent dans la masse et donnent le goût sucré.
1. Mesurer les quantités de produits.
2. Faire bouillir le lait avec le parfum choisi.
Le lait frémit. On observe de la buée au-dessus de la casserole. Quand on chauffe le lait, on augmente la température et donc le mouvement des particules de graisse dans le liquide. Elles se rencontrent et fusionnent en particules plus grosses, et montent à la surface de l'émulsion.
3. Travailler l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban (le mélange blanchit et devient lisse.).
On obtient un mélange homogène de couleur jaune plus clair que lorsque le jaune d'œuf est seul. Au départ, le mélange est jaune car il absorbe toutes les autres radiations lumineuses et ne nous renvoie que du jaune. En mélangeant énergiquement, une myriade de bulles d'air entrent dans la pâte. Elles réfractent et diffusent la lumière dans tous les sens et renvoie le tout. On voit donc la pâte blanchir à vue d'œil.
4. Ajouter la farine.
La pâte blanchit et est moins liquide. Des bulles apparaissent à la surface quand on laisse le mélange au repos. La farine épaissit la solution car les molécules d'amylose et d'amylopectine(constituants de l'amidon) passées en solution se sont entourées simultanément d'eau. Elles sont très encombrantes. L'écoulement est donc difficile et la solution visqueuse. La farine protège contre la formation de grumeaux. On fait entrer de l'air dans la préparation en mélangeant les différents ingrédients avec le fouet.
5. Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien.
Le mélange obtenu est chaud et plus liquide que précédemment. Il est également plus blanc. Sur le feu, les protéines du jaune d'œuf coagulent et emprisonnent les bulles d'air incorporées au mélange lors du fouettage. Un coup de chauffe intempestif et elles s'agglutinent en grumeaux. La farine permet d'éviter le phénomène car les grains d'amidon gonflent et libèrent les longues molécules d'amylose. Au milieu de la préparation visqueuse, pleine de ces grosses boules (amidon) et de ces filaments (amylose), les protéines ont bien du mal à se rejoindre.
6. Remettre dans la casserole, sur le feu.
7. Faire cuire en tournant très soigneusement.
La consistance de la préparation varie. Au fur et a mesure, elle devient moins fluide, plus visqueuse. Des molécules d'eau s'évaporent.
8. Retirer après ébullition.
