Akim, Bilel et Yasin

Le lait est composé d'eau et de crème (matière grasse). C'est une émulsion (des globules de graisses sont dispersés dans l'eau). Ces globules, en déviant la lumière dans toutes les directions, sont responsables de la couleur blanche de ce liquide. Le lait contient aussi des protéines et diverses molécules tension-actives (qui ont une partie soluble dans l'eau et une partie soluble dans la matière grasse).

L' oeuf est composé d'1/2 d'eau, d'1/3 de liquides et de 15% de protéines en ce qui concerne le jaune, et presque que de l'eau et 10% de protéines pour ce qui concerne le blanc.

Le sucre est composé de molécules de saccharose (mélange de glucose et de fructose liés entre eux).

La gousse de vanille est le fruit d'une orchidée dont la taille varie entre 15 et 25 cm de long renfermant  une pulpe huileuse dans laquelle baigne un grand nombre de petits grains noirs. Ce sont eux qui donnent l'arôme de vanille.

1. Faire chauffer le lait.

Le lait frémit. On observe de la buée au-dessus de la casserole. Quand on chauffe le lait, la température augmente. Cela a pour effet d'augmenter le mouvement des particules de graisse contenues dans ce liquide. Ces particules se rencontrent et fusionnent en particules plus grosses. Elles remontent à la surface de l'émulsion.

2.Fendre la vanille dans sa longueur et récupérer les grains. 

3.Mettre les grains dans le lait et porter à ébullition.

Les grains de vanille s'éparpillent dans le lait. On voit les petits grains surnager dans le liquide. Au fur et à mesure que le lait chauffe, une odeur de vanille chaude s'échappe de la casserole. On obtient un mélange hétérogène de lait et de grains de vanille car on peut distinguer les différents constituants du mélange. Sous l'action de la chaleur, les arômes de vanille contenus dans les petits grains extraits de la gousse passent dans le lait et le parfument.  

4. Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

On obtient un mélange jaune clair alors qu'au départ le jaune des oeufs était plus soutenu. Au départ, le mélange est jaune car il absorbe toutes les autres radiations lumineuses et ne nous renvoie que du jaune. En mélangeant énergiquement, une myriade de bulles d'air s'immisce dans la pâte. Elles réfractent et diffusent la lumière dans tous les sens et renvoient le tout. On voit donc la pâte blanchir à vue d'œil.

5.Verser lentement le lait chaud sur les jaunes, en tournant régulièrement.

Le mélange devient plus liquide que lorsqu'il n'y avait que le sucre et les oeufs. Le mélange devient également plus clair du fait de l'introduction du lait qui est blanc. Le lait renvoie toutes les radiations des lumières qui l'éclairent. Le mélange se rapproche de cette couleur et renvoie davantage de radiations que le précédent.

6. Remettre le mélange dans la casserole à feu doux.

Le mélange chauffe doucement. Il s'épaissit. 

7. Tourner avec le  fouet jusqu'à ce que la crème soit liée (contrôler la cuisson en nappant une spatule avec la crème : en passant dessus, la trace est conservée).

Le mélange continue d'épaissir. Sur le feu, les protéines du jaunes d'œuf coagulent et emprisonnent les bulles d'air incorporées au mélange lors du fouettage. Un coup de chauffe intempestif et elles s'agglutinent en grumeaux. Il faut donc surveiller la température pour éviter de dépasser 84°C. L'absence de farine rend la confection de cette crème difficile. En effet, la présence de farine permet d'éviter ce phénomène car les grains d'amidon qu'elle contient gonflent, libérant de longues molécules d'amylose qui empêchent les protéines de se rejoindre.

8. Retirer alors du feu, remuer encore quelques instants et laisser refroidir.