Florian, Grégory et Pauline
C'est une farine à base de maïs.
Le sucre est composé de molécules de saccharose (mélange de glucose et de fructose liés entre eux).quand on chauffe le sucre, les molécules subissent une série de décomposition et il y a des réarrangements au sein des molécules. Elles se brisent et de petit fragments volatils ou bien s'évaporent ou se dissolvent dans la masse et donnent le goût sucré.
L'œuf est composé d'1/2 d'eau, d'1/3 de lipide et de15% de protéines en ce qui concerne le jaune, et presque que de l'eau et 10% de protéines pour ce qui concerne le blanc.
1. Faites égoutter les ananas (si ce sont des tranches entières, coupez-les en morceaux).
2. Lavez les citrons.
3. Pressez le jus des citrons.
4. Emincez le zeste et mettez-le dans 1/2 litre d'eau.
5. Portez à ébullition.
On sent l'odeur du citron. Le liquide prend une couleur jaune pâle. On sépare les zestes du liquide pour ne conserver que celui-ci. Sous l'action de l'eau chaude, l'arôme de citron est extrait des zestes.
6. Passez et conservez le liquide.
7. Séparez les jaunes des blanc d'oeufs et le sucre avec le jus de citron.
8. Mélanger la maïzena, les jaunes d'œufs et le sucre avec le jus de citron.
On obtient un mélange homogène de couleur jaune plus clair que lorsque le jaune d'œuf est seul. Le mélange sent le citron. Au départ, le mélange est jaune car il absorbe toutes les autres radiations lumineuses et ne nous renvoie que du jaune. En mélangeant énergiquement, une myriade de bulles d'air s'immisce dans la pâte. Elles réfractent et diffusent la lumière dans tous les sens et renvoient le tout. On voit donc la pâte blanchir à vue d'œil.
Le mélange devient encore plus liquide.
Sous l'action de la chaleur, le mélange s'épaissit. Sur le feu, les protéines du jaune d'œuf coagulent.
Le liquide est incolore. Au fur et à mesure que les blancs sont battus, le liquide se transforme en mousse blanche de plus en plus ferme. L'ensemble prend de plus en plus de place dans le récipient. Des bulles d'air sont incorporées aux blancs d'œufs, augmentant son volume.
On obtient un mélange plus "aéré", légèrement plus clair, qui sent le citron.
