Anthony, Arnaud et Yann

C'est le fruit du bananier, plante vivace tropicale de la taille d'un arbre, cultivée pour son fruit, ses fibres ou son feuillage. La banane contient en moyenne 75 % d'eau et 21 % de glucides.

C'est une préparation alimentaire obtenue par écrémage du lait, et beaucoup plus riche en matières grasses que celui-ci. La crème sert essentiellement à la fabrication du beurre mais est également commercialisée en tant que crème fraîche. Celle-ci contient 30 % de matières grasses.

L'œuf est composé d'1/2 d'eau,d'1/3 de lipides et de 15 % de protéines en ce qui concerne le jaune, et presque que de l'eau et 10 % de protéines pour ce qui concerne le blanc.

C'est une préparation culinaire très riche en matières grasses, obtenue à partir du lait, principalement de vache.

Le sucre est composé de molécules de saccharose (mélange de glucose et de fructose liés entre eux). Quand on chauffe le sucre, ces molécules subissent une série de décomposition et il y a des réarrangements au sein des molécules. Elles se brisent et de petits fragments volatils ou se dissolvent dans la masse donnent le goût sucré.

1. Peler et couper les bananes en rondelles.

Le beurre passe de l'état solide à l'état liquide. Il se mélange au sucre. Une odeur de caramel apparaît et le mélange devient brun. Quand on chauffe le sucre, les molécules qui composent celui-ci se décomposent et se réarrangent. On obtient le goût sucré caramélisé. Lorsqu'il est chauffé à des températures supérieures à 180°C, le saccharose se transforme en substance amorphe (pas de structure), brune et sirupeuse appelée caramel.

Les bananes se gorgent du mélange, deviennent plus molles et brunissent. Une odeur parfumée (banane) apparaît. Les bananes contiennent des glucides qui réagissent comme le sucre. On est en présence d'une réaction de Maillard : sous l'action de la chaleur, les molécules de la même famille que le sucre de table (glucide) et des acides aminés réagissent et engendrent des arômes variés. Il y a caramélisation des sucres provenant de la banane.

On obtient un mélange homogène de couleur jaune plus clair que lorsque le jaune d'œuf est seul. Au départ, le mélange est jaune car il absorbe toutes les radiations lumineuses et ne renvoie que du jaune. En mélangeant énergiquement, une myriade de bulles d'air s'immisce dans la pâte. Elles réfractent et diffusent la lumière dans tous les sens et renvoient le tout. On voit donc la pâte blanchir à vue d'œil.

Le beurre passe de l'état solide à l'état liquide.

Sur le feu, les protéines du jaune d'œuf coagulent et emprisonnent les autres ingrédients.