La mouture
80% du café acheté en France est déjà moulu.
Il faut quel soit adapté au type de cafetière utilisée, chaque type de préparation demandant un degré de mouture différent:

Plus le procédé d'extraction est rapide, plus elle devra etre fine.

L'idéal étant de moudre son café soi même : on note une différence marquante entre du café fraîchement moulu et un autre âgé de quelques jours, plusieurs systèmes ont ou existent :
*Le pilon : système le plus ancien, il consiste à broyer les grains dans un mortier avec un pilon. Aspect peu pratique et la mouture obtenue reste grossière.
*Avec une meule avec deux disques d'acier.
*Le moulin à bois ou en fonte à lames avec la manivelle sur le haut et leur tiroir de récupération en bas. Objet de nombreuses collections par les molabophiles.
*Le moulin électrique, le plus pratique. Deux systèmes qui cohabitent :
* Le broyeur : le meilleur mais aussi le plus cher.
* A hélices.
L'opération dans tout les cas ne doit durer trop longtemps, au risque d'échauffer le grain.

L'eau
La meilleure est une eau de source faiblement minéralisé et pauvre en calcium, magnésium et sodium.Une eau trop calcaire donne un café amer et dur.

On peut filtrer l'eau courante avec un système d'adoucisseur à cartouche.

Elle doit être fraîche.

Elle ne doit jamais bouillir, la température idéale se situant autour de 85°C.

Le dosage
La quantité de café à user est primordiale :
*Pour les cafetières électriques elle est indiquée souvent en nombres de tasse sur le porte filtre.
*Pour le café turc ou une cafetière à dépression on compte une dizaine de gramme par tasse.
*Pour une machine à expresso, environ 7 grammes.
La moyenne est de 1 gramme de café par centilitre.
Les dosettes, qui se multiplient actuellement, permettent d'éviter cette phase et d'avoir un dosage régulier tasse après tasse.

Conservation
Le café doit être protéger le mieux possible au regard de la rapidité à laquelle il perd ses qualités : il faut le conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur. Dans le mesure du possible le moudre soi même au dernier moment ou l'acheter au fur et à mesure selon les besoins.

Les nombreuses manières de le préparer
Diverses techniques permettent de le préparer, s'adaptant aux goûts de chacun.
Toutes ont un même principe : mettre la mouture au contact de l'eau chaude pour permettre la transmission des arômes de l'un à l'autre.

Café à la turc (à la grec, arabe, oriental)

L'une des façons les plus anciennes façons, elle ressemble à la préparation du thé. Dans un récipient, qu'il s'agisse d'une cafetière arabe " Ibriq " ou " cezve " ( pot en cuivre à long manche) ou une autre petite casserole, on introduit deux cuillères à soupe de café moulu extra fin, deux cuillères à soupe de sucre et deux tasses d'eau froide. On le porte ensuite à ébullition, puis on le retire du feu pour le laisser reposer deux minutes. L'opération doit être répétée trois à cinq fois.

Cafetière à filtre
Avec une cafetière en porcelaine, en faïence, pyrex ou en métal. Constituée de deux parties dans la partie supérieure se trouve le filtre en papier, invention que l'on doit à la famille Melitta en 1908, et la mouture, auxquels on ajoute l'eau qui s'écoule lentement dans la partie inférieure. C'est le même principe qui guide l'action des cafetières électriques, excepté que le filtre en papier est alors posé sur un support où peut être rigide.

Manière la plus répandue actuellement dans le monde.

Elle se compose:

D'un réservoir d'eau

D'une résistance chauffante

D'un filtre pivotant

D'une verseuse

Cafetière à dépression de type Cona
Inventé par un écossais Robert Napier en 1840, la cafetière qui est la plus spectaculaire et magique de toutes même si elle est peu pratique au quotidien.
Composée de deux globes de verres superposés et fixés à un support, elle fonctionne à pression d'air. La partie inférieure, la boule, reçoit l'eau alors que la mouture est déposée dans celle du dessus, la tulipe. C'est un brûleur à alcool placé sous la coupe inférieure qui chauffe l'air et l'eau pour faire monter, sous l'effet de la pression, à l'étage supérieur. On la mélange alors à la mouture avant de fermer le brûleur et de voir le café s'écouler vers le bas en retraversant la tige de verre munie d'un filtre qui relie les deux globes.

Cafetière à pression napolitaine ou italienne
Ressemblant à la cafetière traditionnelle inventé dans les années 50 en Italie. Elle reste très usé chez les italiens.
En métal, elle se compose de deux parties : celle du dessous, qui reçoit l'eau, et celle du dessus, qui se trouve à être le verseur. On la pose directement sur la cuisinière. Le filtre et la mouture, sont situés au centre. La cafetière napolitaine a ceci de particulier qu'on la retourne dès que l'eau a atteint la température voulue. Après avoir traversé la mouture, le café se retrouve dans la partie inférieure.

Cafetière à piston filtrant

 Inventé par l'italien Caliman en 1933. Les cafetières à piston font infuser le café au lieu de faire bouillir. La plus connu est la Melior française. C'est la méthode qui est privilégiée par les dégustateurs professionnels.
Généralement en verre et en métal, cette cafetière porte en son centre un piston dont l'extrémité du bas est munie d'un disque de métal troué servant de filtre. Après avoir déposé la mouture au fond de la cafetière (on recommande 10 grammes de mouture par tasse), on verse l'eau frémissante et on laisse reposer deux minutes, environ. En exerçant une pression, le filtre s'enfonce jusqu'au bas, séparant le café du marc

.

Machine à expresso
Elle trouve ses origine dans le 19ième siècle mais à surtout été améliorer par l'italien Achille Gaggia en 1948. Le café obtenu se distingue de ceux obtenu avec les autres systèmes, il est plus puissant et long en bouche si toutes les précautions à sa préparation ont été prises.
La machine à expresso utilise le principe de la percolation sous haute pression. De l'eau frémissante traverse rapidement une fine monture contenue dans un filtre métallique.

La définition "officielle" est pour une tasse de 35 à 67 mL, 14 à 17 gr de café avec une eau de 88 à 95 °C sous une pression minimun de 9 bars dans un temps de passage de 22 à 28 seconde
Le procédé utilisé permet à l'eau et à la mouture d'avoir un contact minimum, ce qui évite de diluer les saveurs et les arômes. Chaque tasse ainsi préparée est unique, la mouture est chaque fois renouvelée.

Elle se compose:

D'un réservoir d'eau

D'une pompe vibrante

D'un système de chauffage

D'un groupe de distribution

D'un porte filtre

Les combinés intégrent un moulin à café qui permet l'utilisation de café en grains.

Certaine dispose d'une série d'options pour réaliser des cappucinos

(Coffeeresearch.org)

Café soluble
Le café instantané permet de gagner de temps et simplifie la préparation.
Il a été inventé en 1899 par un japonais Sartori Kato qui à a son actif déjà le thé soluble. La seconde guerre mondiale verra son amélioration pour ravitailler les soldats partis au front.

La première méthode crée est celle de la "déshydratation". Les grains de café sont transformé en un liquide très concentré pour pulvériser par un courant d'air très chaud, 250°C, depuis le sommet d'une tour en forme de cône. L'eau s'évapore et ma matière sèche résultante transformer en poudre. Méthode aussi appelée d' " atomisation " ou " spray process " a l'inconvénient de faire perdre beaucoup d'arômes.

En 1965 une nouvelle méthode apparaît : la " lyophilisation par le froid " ou " freeze drying ". Le liquide est congelé à -40°C en formant de fine couches de glace qui sont réduites en paillettes. On les introduit dans une chambre de lyophilisation sous vide : la glace au contact d'un air chauffé à 50°C va s'évaporer sans pour autant passer à l'état liquide, de minuscules granulés resteront. Méthode plus coûteuse mais présentant de meilleur résultat au point de vue qualité.

Le café soluble est fait uniquement avec des robustas africains ou brésiliens très corsé. Les usines de fabrication sont le plus souvent installées directement dans les pays producteurs.
Il représente 80% du marché américain et 20% du marché français.

La dégustation