Le café comme le vin puise sa richesse de son terroir. La nature du sol, le climat, l’altitude, la récolte même confère à chaque origine son caractère unique et comme pour le vin il existe des goûteurs professionnels qui se sont formés durant de nombreuses années.
Mais la caféologie n'est pas, encore, une discipline à part entière au même titre que l'œnologie en France. Elle n'est pas reconnue par l'Education nationale qui ne dispense pas de formation diplômante.

Le but du caféologue est de pouvoir classifier les différents cafés. Cette classification passe par des années de patience, de recherche, et d'approche du café dans sa diversité. Toutes les subtilités doivent être prises en compte depuis la forme d'exploitation, son degrés d'exposition au soleil au soleil, l'altitude de la plantation, sans parler des méthodes de cueillette et des procédés de torréfaction.
Le caféologue doit pouvoir expliquer les différences et amener le consommateur à placer son goût.

Le goûteur utilise une procédure standardisé pour évaluer une mouture.

Ustensiles
Il utilise:
*Des tasses blanches, pour apprécier la " robe "
*Des boites remplies d'échantillons
*Des plateaux
*Une balance
*Un moulin
*Un petit brûloir
*Un crachoir
*Des cuillères larges et peu profondes

Etapes
1. Observation du degré de torréfaction des grains et comparer avec le grain vert (la torréfaction ne doit pas être trop forte sinon elle cache les défauts et les goûts du café).
2. Analyse de leur aspect et arôme.
3. On hume un échantillon fraîchement moulu
4. Filtrage du café, on le laisser reposer quelques instants puis verser le reste de l'eau.
5. On le ressent à nouveau en le remuant au préalable
6. Dégustation avec une cuillère : il faut aspirer le café avec de l'air pour la " mâcher ".
7. On recrache le café.

Critères
Un dizaine de critères principaux sont pris en compte pour l'évaluation:
*Type : Robusta, arabica, lavé
*Goût : doux, puissant, acide, aigre, suave, amer…
*Corps : corsé, peu corsé, très corsé…
*Acidité : peu acide, très acide…
*Age : vieux, jeune…
*Défauts : moisi, amertume
*Tasse : couleur du liquide obtenu : très fine, bonne, discrète, pauvre, lourde, grossière, suspecte.
*Appréciation globale : neutre, épicé, dur
*Arôme : animal, boucané, brûlé, caramélisé, chimique, chocolaté, floral, fruité, rance, tabac
*Plénitude

Vocabulaire
Acidité : elle se caractérise par une petite sensation de piquant comme celle d'un citron. Elle s'oppose à une saveur amère et aigre. Elle constitue un atout important dans l'équilibre d'un mélange.

Acre: Goût irritant et aigre, trop acide.

Amer : désirée jusqu'à un certain point, surtout présente chez les robustas. Elle rappelle la saveur caractéristique de la peau du pamplemousse ou du chocolat noir; est souvent obtenue par une torréfaction longue dite" à l'italiennes"... Ressentie dans l'arrière-bouche.

Apre: Sensation de rudesse, goût râpeux.

Arrière-goût ou longueur : correspond à la sensation provoquée par les vapeurs du café filtré une fois celui-ci avalé. L'arrière-goût peut aller du goût de charbon à celui du chocolat, en passant par les épices ou la térébenthine.

Arôme : Ensemble de sensations provenant des gaz qui s'échappent du café infusé.

Astringent: Saveur provoquant une crispation des muqueuses.

Boisé : arôme dur rappelant le bois, que l'on retrouve dans les cafés restés trop longtemps stockés sous forme de café vert.

Boueux : goût épais, vague et morne.

Caoutchouteux : arôme que l'on trouve surtout dans les Robustas provenant d'Indonésie.

Corps : Ensemble des propriétés physiques du café infusé. Il regroupe les sensations perçues par toutes les parties de la bouche, pendant et après l'ingestion.

Corsé : rondeur agréable et étoffée qui tapisse le palais, à l'opposé d'un arôme mince, plat.

Crème : la crème obtenue à la surface de la tasse permet de juger de la qualité du café : une crème trop mince ou trop claire trahit le manque de corps dû à une mauvaise mouture (trop grosse), une faible pression de la machine ou une eau trop froide. À l'inverse, une crème trop foncée trahit une mouture trop fine, une eau trop chaude ou une pression excessive.

Doux : bon café, très net, dénué de toute âpreté avec des notes caractéristiques de fruité, de chocolaté, de caramélisé. Une saveur générale peu prononcée.

Etoffé : qualifie les bonnes caractéristiques telles que le corps, I'acidité; analogie avec le vin: puissant, qui a de la cuisse.

Finale : arrière-goût qui s'attarde sur le palais après que le café a été recraché ou avalé. Elle reflète le corps : les cafés ayant beaucoup de corps ont une finale beaucoup plus longue que les cafés ayant peu de corps.

Fragrance : Ensemble de sensations provenant des gaz qui s'échappent du café torréfié et moulu à l'inhalation de ses composantes aromatiques. Combinaison du goût et de l'arôme.

Fruité : goût prononcé de fruit mûr et parfumé trouvé dans les cafés laissés longtemps dans la cerise après récolte.

Herbeux : verdeur herbeuse particulièrement prononcée dans les Arabicas récoltés prématurément.

Léger : arôme très rond, mais manquant d'âpreté ou d'acidité.

Mince : café plat, dénué de corps ou d'acidité.

Moelleux : goût rond et velouté, manquant peut-être d'acidité. Sensation générale agréable aux sens

Moisi : arôme et goût résultant d'un mauvais stockage.

Neutre : insignifiant, sans caractère.

Nez : Ensemble des vapeurs produites par le café après son infusion. Le nez correspond à la sensation provoquée par les vapeurs émanant du café filtré.

Plat : café sans vie.

Pointu : café avec une fine saveur piquante et acide.

Rance : arôme désagréable qui provient d'une contamination ou d'un excès de fermentation; café qui a mal vieilli après torréfaction.

Rémanent : long en bouche, avec un arrière goût tenace, en général amer.

Riche : arôme très généreux au corps étoffé.

Rioté : arôme iodé, chloré, médicamenteux, rencontré dans certains cafés de la Baie de Rio au Brésil

Sauvage ou animal : odeur de gibier ou de cuir que l'on peut retrouver dans certains cafés d'Ethiopie.

Suave: Douceur légèrement acidulée.

Velouté : café qui a du corps, mais qui manque d'acidité. Sensation de douceur.

Vif: Sensation de mordant.

Vineux : un café riche avec beaucoup de corps et le velouté d'un vin rouge bien vieilli. Prédomine dans les cafés colombiens.

Variantes

Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème.

Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la cannelle, la noix de muscade, ou la cardamome.

Les boissons glacées à base de café se sont récemment répandues.

Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :

le café au lait, obtenu en mélangeant un volume de lait pour un volume de café
le café crème, un café dans lequel on ajoute un peu de crème fraîche ou un nuage de lait
le cappuccino, un expresso sur lequel on dépose de la mousse de lait
le café chocolaté, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de chocolat
le café liégeois, une boisson froide au café et à la crème glacée
l' Irish coffee, une boisson alcoolisée préparée avec un volume de whisky pour trois volumes de café