Le caféier est un arbuste de la famille des rubiacées formant le genre "Coffea".

Sur les 75 espèces de caféier, seules deux sont cultivées :

le Coffea arabica Linné (75% de la production, surtout en Amérique du Sud et en Asie) qui comporte 200 variétés

le Coffea canephora Pierre ( en Afrique surtout) qui comporte 50 variétés, mais seulement deux sont comestibles. On peut retrouver quelques autres variétés : C. liberica, C. abeokutae, C. excelsa.

L'arbre
Le caféier vit environ 50 ans dont une trentaine d'année de pleine production. Il peut atteindre la taille de 12 m, mais dans les plantations, il est taillé de façon à ne pas dépasser 2- 3 mètres pour faciliter sa culture et la cueillette. Ses fruits, de couleur rouge, sont appelés " drupes " ou " cerises ". Un arbre produit de 2 à 5 Kg de cerise par an.

Il possédent des racines profondes qui épuisent rapidement le sol

Feuillus persistant avec des feuilles ovales de couleur sombre et d'aspect vernissé sont opposées avec un bref pétiole, la laminaire est lancéolée avec un apect acuminé et des marges légèrement ondulées.

La 1er floraison intervient la 4ième année, les fleurs sont blanches et naissent en grappes axillaires avec un parfum intense proche du jasmin ou de l'oranger. Au 17ième, on appelait le caféier le "jasmin d'Arabie".Il fleurit plusieurs fois par an.

Les fleurs de l'espèce Arabique, ont 5 pétales et sont capables de pratiquer une auto pollinisation, celles de l'espèce Robusta ont 6 pétales et ont besoin de l'aide des insectes pour la pollinisation. Il n'y a pas de floraison en dessous de 15°C. Leur durée de vie n'est que de quelques heures, mais elles se renouvellent en continu, un arbre produisant environ 30000 fleurs par an.

Le Robusta, par rapport à l'Arabica, tolère des températures plus élevées, des pluies plus abondantes et est plus résistant aux maladies.

Cerise
A la chute des feuilles se produit la nouaison : la formation du fruit. La cerise est une drupe de forme ovoïdale, qui, après 6- 7 mois, en mûrissant, passe du vert au rouge. Ce sont elles qui contiennent les deux fèves à partir desquelles les grains de café sont produits. Il est formé d'une pellicule externe (épicarpe) qui referme la pulpe (mésocarpe) composée pour la plus grande partie de substances sucrées.

A l'intérieur de la pulpe, on trouve deux noyaux (rarement trois), qui ont une forme plate- convexe, les côtés plats sont traversés par un caractéristique sillon longitudinal, ils sont disposés parallèlement un en face de l'autre. A l'intérieur de chaque noyau on trouve une graine, enveloppée dans un tégument très fin, appelé " pellicule argentée ".

Le grain de l'espèce Arabica est de couleur vert ou vert/bleu de forme ovale, tandis que celui de l'espèce Robusta est plus rond et de couleur jaune ou jaune/brun. Il change de couleur tout au long de sa maturation passant du vert au jaune, puis au rouge, grenat pour finir noir. On dit qu'il est "surnature" lorsqu'il est de couleur grenat ou noir. La cueillette idéal se situant lorsqu'il est rouge soit 8 à 9 mois après sa floraison.

La cerise est le seul parti de l'arbre qui est utilisé.

(Max Havelaar France)

Les grains

Tous les grains sont d'une taille comparable sauf 2 exceptions : *Les Peabry de formes plus ovale *Les Maragogypes d'une taille double On considère que les grains les plus gros donnent le meilleur café

La culture
Elle reste une culture délicate et fragile qui nécessite des soins constants.
Culture de zone tropicale, de part et d'autres de l'équateur entre les tropiques du Cancer et du Capricorne ( 25° Nord-30° Sud).

On trouve des caféiers dans 75 pays sur 4 continents étalés 11 millions d'hectares.
Selon leur mode de plantation on trouve de 1200 à 10000 plants à l'hectare. Les rendements sont eux aussi très variable selon le sol, le climat, le lieu de culture, de 125 Kg/ Ha pour des sols pauvres africain à 4 To/ Ha sur les pentes costaricaines.

(Coffeeresearch.org)

L'ensemencement se fait en utilisant des grains sélectionnés qui sont placés dans des semis, préparés avec de la terre de forêt, dans un lieu ombragé. Le terrain est maintenu frais et sarclé. Après environ 6- 7 mois, lorsque les plantes ont atteint une hauteur d'environ 15 cm elles sont extirpées et replantées dans le vivier, où elles sont gardées à l'ombre, arrosées fréquemment et libérées des mauvaises herbes.

Si les petites plantes sont destinées à des plantations qui ne sont pas ombragées, il faut les habituer graduellement à l'exposition directe du soleil, car elle n'aime pas trop le soleil, ni le vent.
Après 2- 3 ans, elles sont mises en demeure , c'est-à-dire dans de vraies plantations, après avoir labouré le terraindans un sol riche en humus et azote. L'espace entre 2 arbres varie selon la région de production, en général de 3,5 métres.
Il sera écimé une 1er fois à 3 ans puis annuellement.
La 1er récolte est faite la 5ième années et il produiera pendant environ 15- 30 ans.

Les conditions idéales sont une altitude comprise entre 600 et 1000 métres avec des températures moyennes oscillant entre 17 et 22 °C et les précipitations abondantes et régulièrement réparties dans le temps.
Le Coffea arabica préfère les hautes altitudes, celles situées entre 900 et 2 000 mètres. Il apprécie par ailleurs des températures variant entre 20 et 25°C ainsi que des pluies fréquentes.

Le Coffea canephora croît plutôt en basse altitude et préfère la chaleur et l'humidité.

Selon les régions de production, le caféier peut être cultivé sur de grandes plantations ou de petits lopins de terre familiaux, comme c'est davantage le cas en Colombie. A l'opposé, le Brésil compte beaucoup de vastes plantations. Les plantations qui sont appelées "caféière"

Arabica
Originaire d'Ethiopie, il a été le premier cultivé.
Graine lisse, aromatique, allongée
75% de la production mondiale
55% du marché français
Essentiellement cultivé en Amérique latine où il est adapté à une altitude de 800 à 1600 mètres, à une température de 17° à 20°C et trouve une alimentation en eau d'environ 1200mm par an nécessaire à sa croissance.
Récolte de septembre à mi-février selon l'altitude.

1% de caféine en moyenne

Variétés, parmi plus de 200 existantes :
*Moka, originaire d'Ethiopie
*Typica, cultivé surtout au Brésil, la grande majorité des variété ont sont issus
*Bourbon, produit 25% de café de plus que le Typica

*Cattura, mutation du Bourbon, haut rendement mais pauvres au goût
*Mundo Novo, croisement naturel entre le Bourbon et une variété de Sumatra

*Catuai, croisement d'un Cattura et d'un Mundo Novo

*Pache Comum, mutation de Typica

*Pache Colis

*Catimor
*Maragogype, mutation de Typica, caractérisé par ses grosses fèves
*Marella

*Kent

*Amarello, avec un fruit de couleur jaune

 

Robusta
Originaire d'Afrique, il est découvert au 19ième.
Cultivé entre 0 et 800 mètres.
Récolte de novembre à mi-février.
Possède davantage de corps que l'Arabica et une teneur en caféine supérieure : 1,8 à 2,6% de la matière sèche.
25% de la production mondiale.
45% du marché français.

2% de caféine en moyenne

Variétés :
*Robusta, la variété la plus répandue
*Kouillou, dont les grains et fruits sont plus petits que le Robusta
*Conilon, originaire du Brésil
*Gimé
*Niaoulé

Originalités
Caracoli
Cerise qui ne referme qu'une seul graine au lieu de 2. Elle est recherchée par les torréfacteurs car elle concentrerait tous les arômes en une seule fève.

Maragogype
Signifie" éléphantesque", variété d'arabica dont les grains sont 2 fois plus grosses que la normale.
Son nom provient d'une région du Brésil où elle a été découverte en 1870.
Cultivé surtout au Mexique, Guatemala, Brésil, Zaïre et au Nicaragua mais sa production est en baisse constante depuis de nombreuses années. Il posséde un gout suave et acide.

Arabusta
Hybride apparu dans les années 60, né du croisement entre de l'arabica et du robusta, pour combiner les qualité propres de chacune : richesse du goût et résistance. Sa culture étant difficile, ses branche sont trop fragile et casse facilement.

La cueillette