La pâte : Mélangez la farine avec le beurre et formez de gros grumeaux. Ajoutez de sel, les jaunes d'oeufs puis l'eau et pétrissez en boule. Laissez reposer au frais pendant au moins 1 heure.
La viande : Parez la viande, coupez toutes les parties grasses, et passez les au hachoir grille fine. Coupez le reste de la viande en lanières d'environ 4cm de long et 1/2cm de large, salez à raison de 15kg de sel au kg de viande. Vous pouvez laissez mariner cette viande avec le riesling pendant 1/2 journée avec 2 échalotes (facultatif). Faites tremper le pain dans le lait. Faites revenir les oignons dans le beurre. Mélangez les viandes (la viande hachée et celle en lanières), ajoutez les oeufs, le pain trempé, essoré et émietté, les oignons revenus, le persil haché, l'ail, la noix de muscade, la poudre de clou de girofle. Salez, poivrez et mélangez bien le tout.
Abaissez la pâte et posez-la dans une tourtière beurrée en la laissant déborder autour d'environ 3cm. Remplissez l'abaisse de la farce. Rabaissez le bord de la pâte sur la viande et humectez-le avec de l'eau. Abaissez la pâte feuilletée à la dimension de la tourtière (ou terrine) et posez le disque sur la tourte en appuyant bien sur les bords pour sceller les deux pâtes. Décorer à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau pointu pour dessiner un treillis sur la pâte. Découpez, avec un petit couteau, un rond de 2cm de diamètre au milieu de la tourte, déposez-y une cheminée en papier aluminium afin de laisser s'échapper la vapeur. Enfournez à four préchauffé à 250º (thermostat 8), laissez cuire pendant 15 minutes jusqu'à belle coloration uniforme, baissez ensuite la température à 180º, couvrez (si nécessaire) la tourte de papier aluminium afin qu'elle ne brunisse pas trop, laissez cuire pendant 50 minutes.
Après 30 minutes de cuisson badigeonnez la pâte à l'oeuf. Servez très chaud avec une salade verte.

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