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Recette par : Recette gourmande proposée par Annie Huber. Hostellerie du pape Eguisheim |
Ingrédients :
- 800g de foie gras cru de canard
- 3 litres de fond de volaille corsé
- 400g de barde de lard
- 6g de sel fin
- 3g de poivre blanc moulu
- Raisin blanc "Chasselas" ou "italia"
- Tokay "Vendanges tardives
Préparation :
Il est primordial de travailler le foie gras dans des conditions d'hygiène
parfaites. Poser le foie gras sur une feuille de papier sulfurisé. L'essuyer
soigneusement. Le "dénerver" (retirer les vaisseaux sanguins et toutes les
parties rougeâtres). Rajouter l'assaisonnement. Poser le tout sur trois
épaisseurs de papier film. Constituer un boudin bien serré et compact (sans
bulle d'air). Laisser une nuit au réfrigérateur. Enlever le film. Emballer avec
la barde de lard puis avec un torchon fin ficelé très serré.
Cuisson du foie gras :
Porter à ébullition le fond de volaille.
Immerger le boudin pendant quatre minutes dans le liquide bouillant.
Stopper la cuisson en plongeant la casserole dans un bain d'eau glacée.
Laisser reposer une nuit dans le bouillon.
les raisins :
Éplucher les grains de raisin. Les épépiner avec une pointe de couteau. Les
faire macérer dans du tokay "Vendanges tardives" au moins 24 heures.
dressage :
Poser au centre d'une grande assiette une belle tranche de foie gras. Décorer
avec trois grains de raisins égouttés et une cuillère à café de confiture
d'oignons. Servir avec un tranche de brioche grillée.
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