Mettez dans le faitout les lardons fumés, griller
légèrement. Ajouter la graisse d'oie, les oignons émincés, les gousses d'ail
hachées et . Faite revenir à blanc (sans laisser colorer les oignons et l'ail).
Mettez dans une mousseline, ou dans un coquelon à thé, le laurier, les baies de
genièvres, le cumin et le thym. Fermez la mousseline ou le coquelon et le mettre
dans le faitout.
Quand les oignons et l'ail sont revenus, ajouter la choucroute, préalablement
lavée deux fois à l'eau tiède et bien pressurer entre la paume des mains. La
mettre dans la casserole. Verser deux verres de vin blanc sec (Riesling,
Sylvaner). Ajouter un verre d'eau, deux pincées de gros sel, cinq à six tours de
moulin à poivre, suivant goût.
Vous laissez mijoter (après avoir couvert) pendant environ 1h20. Enfouissez les
4 pavés de saumon sous quelques centimètres de choucroute et déposer les filets
de truite par dessus. Vous laissez mijoter pendant 8/9 minutes. Ajoutez les
crevettes et laisser 3 minutes. Gardez au chaud.
La Sauce :
Dans une casserole, mettre les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc.
Démarrer à feu vif. Une fois ce mélange complètement réduit à sec, ajouter le
crème fraîche. Laisser bouillir 2mn, baisser le feu. Ajouter le beurre coupé en
petits morceaux. Remuer avec un fouet jusqu'à ce que le beurre soit complètement
fondu. Ajouter le sel et le poivre. Passer à l'étamine ou au chinois. Retirer
délicatement le poisson du faitout.
Dresser la choucroute sur des assiettes chaudes. déposer les poissons sur la
choucroute très chaude.
Napper avec la sauce et parsemer d'aneth. Les lardons ne servent qu'Ã donner du
goût au chou.
