Recette par : Marc Haeberlin Auberge de l'Ill |
Ingrédients :
- 1,6 kg de choucroute crue, de préférence nouvelle,
c'est-Ã -dire produite vers septembre -octobre
- 500 g de lard fumé
- 300 g de lard salé
- 8 saucisses de Strasbourg
- 1 palette de porc schiffala (fumée)
- 2 jarrets de porc fumés
- 8 saucisses de Montbéliard fumées
- 1 kg de pommes de terre (bintje)
- ½ litre de vin blanc sec (riesling ou sylvaner)
- 2 oignons moyens – ½ gousse d'ail – 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à café de graines de carvi
- 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 80 g de graisse d'oie
Préparation :
La veille, mettez le lard fumé et le lard salé dans une grande quantité d'eau froide. Le lendemain, égouttez les deux lards et mettez-les dans une
grande marmite avec la palette et le jarret. Couvrez largement d'eau et portez à ébullition. Laissez frémir pendant 2 h. Retirez du feu et réservez. Lavez la
choucroute dans plusieurs eaux puis égouttez-la dans une passoire et essorez-la.
Allumez le four à 220° (thermostat 7). Pelez les oignons et émincez-les finement. Faites fondre la graisse d'oie dans une grande cocotte en fonte et
faites-y blondir les oignons 2 mn. Ajoutez la choucroute, salez légèrement et ajoutez les épices et le laurier. Mélangez et versez le vin blanc. Ajoutez 1
litre d'eau de cuisson des viandes, mélangez et couvrez. Glissez la cocotte au four et laissez cuire 30 mn. Égouttez le lard fumé et ajoutez-le à la
choucroute. Laissez cuire encore 30 mn : la choucroute doit rester légèrement croquante. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre en robe des
champs, en démarrant la cuisson à l'eau froide. Piquez les saucisses de quelques coups de fourchette pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson, puis
faites-les pocher 20 mn dans un peu d'eau de cuisson des viandes et réservez-les dans l'eau chaude. Lorsque la choucroute est cuite, ajoutez-y la demi gousse
d'ail pelée et passée au presse ail. Mélangez. Dressez la choucroute sur un plat de service. Entourez-la des deux lards tranchés, des jarrets, de la palette et
des saucisses. Garnissez de pommes de terre pelées et servez aussitôt.
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