On prend de beaux choux blancs du jardin. On les découpe en fines lamelles, soit avec un couteau long, flexible et bien tranchant, soit avec une râpe spéciale (il yen avait une au village).
Mais on aura, auparavant, enlevé les feuilles vertes et les grosses côtes, puis coupé le chou en deux.
On aura préparé un tonneau en bois, bien propre.
Au fond, on mettra une couche de sel, puis, dessus, une couche de 8 à 10 cm de chou finement coupé, puis un peu de sel, de poivre et quelques clous de girofle. A l'aide d'une pièce de bois on tassera énergiquement cette couche, pour en faire sortir le jus qu'on enlèvera,. on mettra ensuite une nouvelle couche de 8 à 10 cm de chou, un peu de sel, de poivre, des clous de girofle et on tassera énergiquement et ainsi de suite jusqu'à une dernière couche qui se trouvera bien en dessous du niveau supérieur du tonneau. On tassera fermement cette dernière couche après l'avoir salée, poivrée, etc. et extrait le liquide. Sur cette dernière couche on posera une toile bien propre ayant la forme du tonneau, sur cette toile une planche de même forme, et sur cette planche une lourde pierre de 25 à 30 kilos.
On descendra le tonneau à la cave.
La fermentation va commencer, le couvercle de bois va s'enfoncer, tandis que le liquide va surnager. Il faut enlever ce liquide régulièrement, mais sans jamais laisser le couvercle à sec. Après un mois de fermentation, la choucroute est bonne à manger.
Quand on veut en prendre, on enlève le couvercle en bois, puis le liquide qui surnage et on retire la quantité voulue de choucroute. On lave la toile et le couvercle à l'eau claire puis on les replace et on repose la pierre sur le tout. Ces soins sont indispensables si on veut que la choucroute se conserve bien.
Note: certains suggèrent de laisser respirer le tonneau pendant quelques jours après la fabrication de la choucroute, avant de le fermer avec un linge, une planche et une grosse pierre. Pendant ces 5 à 6 jours, avant fermeture, on enlèvera le liquide régulièrement.

La fabrication de la choucroute s’est ensuite modernisée et sa préparation artisanale réactualisée et affinée dans la mouvance de l’agriculture biologique. La recette d’ Emmanuelle Aubert est parue dans les années 80 dans les Quatre Saisons du jardinage et dans la revue de Nature et Progrès Belgique

La choucroute
Ingrédients: chou, sel marin (50 g pour 10 kg de chou) , cumin (20 g pour 10 kg de chou) , baies de genièvre (20 g pour 10 kg de chou) .
Le chou (( classique )) pour la choucroute est le Quintal d'Alsace, mais on peut utiliser n'importe quelle variété.
Laver les choux et les couper en fines lamelles à l'aide d'un couteau à choucroute ou, à défaut, d'un grand couteau bien aiguisé. Mélanger le chou coupé, le sel et les épices dans un grand récipient, puis mettre le tout dans un pot en grès en tassant énergiquement au fur et à mesure que l'on remplit le pot. Il est essentiel de bien tasser, car la fermentation doit se faire en l'absence d'air. Au bout de quelques jours, les choux doivent baigner entièrement dans leur jus. Une fois le récipient rempli, poser sur les légumes un couvercle en bois entouré d'un chiffon blanc et propre, et mettre sur le couvercle une grosse pierre (si possible du granit, surtout pas du calcaire, car l'acide l'attaquerait) , afin de maintenir une pression sur les choux, qui doivent rester immergés dans leur jus. Mettre un couvercle sur le récipient pour garder les légumes à l'abri des poussières et des insectes.
On laisse la choucroute fermenter pendant trois semaines à la température de 15 à 20°C.
Une fois la fermentation terminée, le moment est venu de goûter la choucroute: retirer le couvercle en bois, le nettoyer, ainsi que le chiffon qui l'entoure, puiser ce dont on a besoin, puis remettre le couvercle du récipient. On trouve dans le commerce des pots en grès spéciaux pour la fabrication de la choucroute, avec un couvercle à joint d'eau qui assure une étanchéité absolue.

Pot à choucroute

couvercle

 

joint à remplir
d'eau claire

pierres en
demi-lune

 

choucroute
tassée