Cuisson :     4 heures au court bouillon et 1/2 heure au four

Ingrédients :

1 jambon York de 4 à 5 kg (à cuire) - 150 g de beurre - 50 cl de champagne brut
75 g de farine - 5 dl de crème fraîche - 1 tomate - persil - sel - poivre - 1 jaune d'oeuf.

Pour le court bouillon:

60 g de beurre - 500 g de carottes - 200 g d'oignons - 3 échalotes - 2 tiges de celeri en branches - 3 brins d'estragon - quelques queues de persil - 40 cl de vin blanc sec.

Préparation :

Préparez un court-bouillon. Faire fondre 60 g de beurre dans une grande marmite, jetez-y les légumes. Remuer puis mouiller avec le vin blanc. Porter à ébulition pendant 1/ 2 heure.
Plongez-y alors le jambon et laisser cuire pendant 3 h 1/2 à petits frémissements.
Retirer le jambon. Le dégraisser en retirant la couenne. Le placer ensuite dans une cocotte ovale légèrement beurrée. Mettre au four pendant 1/2 heure pour le faire dorer. Ensuite le déposer sur un plat de service.
Déglacer la cocotte avec le champagne, ajouter 2 litres de bouillon de cuisson du jambon et laisser réduire de moitié. Faire un roux et verser dans la cocotte, laisser mijoter 15 minutes.
Incorporer ensuite la crème au fouet et 1 jaune d'oeuf.
Retirer du feu au premier bouillon.