**** Netcomete - Dominique Tougne - Chef cuisinier à Chicago

DOMINIQUETOUGNE

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Né à Haguenau, il a vécu dans notre ville jusqu'à ses 8 ans... Il est désormais à la tête d'un restaurant très renommé
aux Etats-Unis...

© netcomete

Carte d'identité	Né le 14 novembre 1965 à HAGUENAU Réside à Chicago avec sa femme India et ses deux enfants Théo (3 ans) et Elodie (1 an) qui ont tous deux la double nationalité (franco-américaine) Un petit air de Barthez, non ?
Quelques éléments de son parcours	De Haguenau à Chicago, le parcours fut semé d'embûches, de moments forts ("protégé" de Joël Robuchon, mise à flot de restaurants de qualité, étoile au Michelin...), de moments difficiles (dettes, manque de temps, grugé par des personnes malhonnêtes) mais le jeu en valait la chandelle. Histoire d'un enfant de la région qui a beaucoup vadrouillé, beaucoup travaillé et a fini par s'expatrier avec succès...
Surnom	Papa-Pelon
Caractère Qualités/Défauts (selon lui)	Ambitieux, fair-play, "emmerdeur" mais sympa, jovial, râleur, très franc, très professionnel, gagneur, généreux. Qualité: honnête Défaut: ne supporte pas les "cons" !

Apprenons à mieux connaître ce chef qui
"dans la gastronomie, a changé la façon de concevoir un bistrot"
selon le journal "Le Monde" qui a été enchanté du "Bistro 110"
qu'il gère d'une main de chef à Chicago !

LIEUX de vie : Dominique Tougne est né il y a 39 ans à l'Hôpital de Haguenau, puis il a fréquenté l'école St-Georges. Il logeait avec sa famille Grand'Rue puis rue du Château Fiat, et encore rue des Papillons.

Vers l'âge de huit ans, il a suivi sa famille à Bordeaux car son père (militaire) avait été muté à Mérignac. Enfin, départ pour Parentis-en-Bornes dans les Landes (son père travaillait alors au Centre d'essais de Biscarosse).

Mais, depuis, Dominique a encore logé à Montmagny (95), Boulogne-Billancourt, Blois, Paris, Talence, Périgueux, Chäteaudun, Saint-Cloud, New-York... et enfin Chicago où il a pris racine depuis 1996 !

Quels souvenirs lui reste-t-il de Haguenau ?
--> L'horloge dans le parc, un boucher charcutier chez qui ma mère faisait ses courses et qui nous donnait sur un bout de pain de la saucisse à tartiner, l'école où l'on devait sonner la cloche à tour de rôle pour la recréation, les hivers très froids, nos voisins (les D...) qui étaient des gens pas très sympas à l'époque :))), les tartes flambées, les bretzels, les pains d'épices que l'on achète sur le marché, les animaux dans les cages du parc de la Gare, Eric Patari mon meilleur copain de l'époque, le pressing où ma mère travaillait, la cueillette des champignons dans les bois et la chasse aux escargots...

Mais Dominique n'a pas coupé les ponts avec notre région :
--> J'ai de la famille à Eschbach; Mr et Mme Roth, qui partagent leur temps entre Paris et l'Alsace.. Ils ont conservé la maison des parents de mon oncle de la façon la plus traditionnelle possible.
Je suis également en contact avec des gens de Turckheim, la maison Staub. Francis Staub est un homme merveilleux, et certains de ses employés sont originaires de Haguenau.

Et les études ? Etudes primaires à Haguenau puis dans la région bordelaise, collège à Montmagny, une année de lycée à Enghien, et pour finir le Lycée Hôtelier de Blois (BTH - Baccalauréat Technologique Hôtellerie - obtenu en 1985).

Entrée dans le Monde de la Restauration...
--> J'ai commencé en pré-stage dans la région parisienne à Nerville-la-forêt; le restaurant s'appelait "Les quatre saisons".
Pendant mes études j'ai eu la chance de faire deux stages, l'un en salle a l'Inter Continental Paris et l'autre en cuisine à l'Hôtel Nikko (Paris-15e)
Après l'école, j'ai été embauché à l'Inter Continental en tant que serveur et après 6-8 mois, j'ai pris un poste de commis de cuisine au Nikko. J'ai rapidement eu plus de responsabilités et je suis devenu chef de partie en un an. Puis je suis parti faire mon "devoir national" à Villacoublay en tant que Steward.
Dès la fin de mon service militaire, je me suis lancé dans la grande aventure : ouverture d'un restaurant avec mon frère en region bordelaise, "Le Jardin de la Truffe", que nous avons gardé seulement deux ans.
Ensuite, j'ai pris un poste de professeur de cuisine dans un lycée professionnel pour 6 mois et de là, j'ai fait l'ouverture du Château des Reynats en Dordogne qui acquiert alors une première étoile au guide Michelin..
Après cette aventure, je suis reparti en région parisienne pour rejoindre l'équipe de Monsieur Joël Robuchon en tant que sous- chef du restaurant "Le relais du Parc".
Puis, ce fut le départ pour New-York et enfin Chicago où je suis installé maintenant depuis 7 ans en tant que chef exécutif et partenaire du restaurant le "Bistro 110" ( 110 east Pearson, Chicago IL 60611).

Mais pourquoi le domaine de la restauration ? --> Je ne sais pas vraiment ! Je suis un gourmand par nature, et je crois que le fait d'avoir eu des profs de cuisine super intéressants durant mes études au lycée hôtelier de Blois, a contribué énormément à mon envie de continuer dans ce métier de fous. Peut-être que je suis un peu fou aussi...(rires)

De la France aux Etats-Unis, l'histoire d'un déclic et le parcours sur un chemin pentu :
-->A l'époque, il y a 8 ans, je ne me sentais plus à l'aise en France, un peu le ras le bol. Des heures et des heures de travail souvent mal compensées, une politique nationale qui ne faisait rien pour aider les jeunes travailleurs, des taxes à n'en plus finir, etc. J'ai eu une prise de conscience en 1994. Après avoir passé toutes ces journées et ces heures au travail sans jamais faire de sorties ou quoi que ce soit d'autre que le boulot, je me suis retrouvé dans une situation où il a pratiquement fallu que j'emprunte de l'argent à une banque pour pouvoir payer mes impôts sur le revenu. Là je me suis dit :
"ça suffit, je veux bien travailler, 14 heures par jour s'il le faut mais je veux au moins ne pas avoir de soucis avec ma banque et je veux pouvoir respirer de temps en temps !"
Alors, en passant devant une agence de voyage où j'avais remarqué une promotion pour un billet d'avion pour New-York, je suis entré, et j'ai acheté ce billet !
Je suis parti de France sans rien (200 dollars tout juste). Pas d'argent, pas de contact, pas d'endroit pour coucher, et bien-sûr pas de documents me donnant droit à quelque forme de travail.
J'ai frappé à quelques portes, j'ai rencontré des Francais à New-York pas recommandables... puis j'ai trouvé un boulot à Atlanta dans un restaurant qui devait ouvrir en 1996 pour les J.O.
Les gens pour qui je travaillais à cette époque, étaient et sont toujours d'ailleurs, très malhonnêtes.
Aussi lorsqu'un chasseur de tête de la région de Chicago m'a contacté pour me proposer un nouveau job en toute légalité, j'ai accepté. J'ai donc obtenu un visa O1 puis j'ai commencé à travailler au "Bistro 110" en 1996 et j'y suis toujours !
Adaptation actuelle :
Depuis je me suis marié et j'ai deux enfants.
Chicago est une ville extraordinaire. Encore mal connue des touristes, mais peut-être une des plus belles villes des USA !
Je me sens ici comme un poisson dans l'eau, et il n'y a pas un seul jour où je regrette de ne plus être dans les embouteillages permanents de Paris ( ville que j'adore et que j'aime maintenant d'autant plus que je n'ai pas à y vivre, mais j'y viens en touriste et je réalise à chaque fois la beauté de son architecture !)

Le travail actuel ? --> Mon travail consiste à gérer "Bistro 110" dans son ensemble. Je suis executif chef comme on dit ici et associé à la compagnie Levy restaurant.
J'ai une équipe de 150 employés, pour un restaurant de 350 places assises et nous faisons jusqu'a 1500 couverts par jour.

Un métier exigeant et difficile ? Une passion ? --> Oui, le métier est difficile, mais c'est un métier extraordinaire car il n'a pas de frontières.
Je ne pourrais pas faire autre chose dans la mesure où je ne connais rien d'autre.
J'ai commencé à 14 ans et je n'ai pas arrêté depuis. Je pense sincèrement qu'il faut que ce soit une passion si vous ne voulez pas être malheureux toute votre vie en exerçant ce métier. Mais je crois que cela est vrai pour beaucoup de professions !

Cuisine du Bistrot 110 : --> La cuisine est une cuisine de bistro avec des plats français, mais par respect de la clientèle locale nous avons tout de même conservé cet accent américain qui nous a rendu si populaire dans tous les USA !

Quels projets à court, moyen ou long termes ? --> Sur le plan professionnel, mes projets à court terme sont de continuer à développer mon image et celle des restaurants dont j'ai la charge et de développer d'autres restaurants dans le même esprit.
A moyen et long termes, c'est de continuer à aider du mieux possible mes amis et partenaires telle que la maison Staub en Alsace pour promouvoir la France aux USA !

Place pour des hobbies ? --> Pas trop, mais quand je peux je prends ma moto pour me changer les idées et découvrir un peu plus les USA. J'ai eu la chance de faire la route 66 et je pense que cela restera gravé dans ma mémoire jusqu'à ma mort ! C'est en faisant cela que l'on comprend l'immensité de ce pays fabuleux !

Revenons au Bistro 110 et à son chef... A l'alimentation...
Autres questions de netcomete :
-"Quel est votre impact dans votre ville, pays ?
- Pensez-vous contribuer à la promotion de la cuisine française aux USA ?
- L'obésité qui y règne et l'intérêt pour le french paradox ont-t-il aidé à vous faire connaître ?
- Quelle place faites-vous aux légumes qui sont peu consommés aux USA ?
- Intervenez-vous dans des débats sur la cuisine, l'alimentation ?"

--> Je pense que mon impact sur le plan de la cuisine de Bistro français et relativement important.
En effet nous sommes aujourd'hui reconnus comme l'un des meilleurs bistro de Chicago et nous sommes certainement l'un des restaurants les plus connus aux USA en général !
Je fais également un gros travail avec tous les organismes français de Chicago afin de garder le côté français de mon travail le plus authentique possible ( je suis le chef privé du Consulat de France à Chicago, je travaille avec la Chambre du Commerce, l'Alliance française, le poste d'Expansion économique, l'Office du tourisme.....)

Oui, Bistro 110 contribue totalement à la promotion de la cuisine française aux USA. J'ai accueilli ici dans ce restaurant des chefs tels que Joel Robuchon, Paul Bocuse, Andre Daguin, Pierre Orsi, ....soit pour des soirées privées soit en simple visiteur, mais toujours avec un réel succès !

Je pense qu'aujourd'hui, il y a une réelle prise de conscience des effets négatifs d'une certaine alimentation. Les gens font beaucoup de sport, mais d'autres, continuent de consommer ce qu'ils appellent "junk food".

Ici, au Bistro 110 nous avons une énorme sélection de légumes et contrairement à une idée reçue, les gens en sont grands consommateurs.

Oui je participe à beaucoup de débats sur la cuisine en général. Je suis également très intéressé par ce qui concerne les allergies liées à l'alimentation et je participe et organise des meetings sur ces différents problèmes.

La cuisine de Dominique Tougne, un doux mélange d'expérience et de voyages... où l'Alsace a aussi son mot à dire !

Ma façon de cuisiner a sensiblement changé depuis mon arrivée aux USA. Il faut cuisiner avec ses envies et ses croyances, mais en même temps il faut savoir regarder et comprendre qu'elles sont les attentes de la clientèle. Et en fonction de cela s'adapter pour la satisfaire au maximum.
Je ne peux pas dire que j'ai un plat préféré, mais j'aime tout ce qui est bon, je suis un peu épicurien sur les bords si vous voyez ce que je veux dire !

Je propose de temps en temps des plats alsaciens au menu du Bistro 110 tels que la choucroute, les tartes flambées (j'ai un four à bois dans le restaurant), et je sers également une très bonne sélection de vins alsaciens* que personnellement j'adore . Il m'est difficile de dire que ma jeunesse alsacienne a joué sur ma perception de la cuisine. J'ai eu la chance de voyager beaucoup et très tôt et de déguster à chaque fois des spécialités régionales. Toutes m'intéressent et je pense qu'aujourd'hui ma façon de cuisiner et un équilibre entre toutes ces saveurs.

Les conflits mondiaux... Impact de la guerre en Irak... --> Je ne peux pas dire que la guerre a eu un énorme impact sur la fréquentation du restaurant.
Je pense que le ralentissement de l'économie due au 11 septembre avait déjà changé les données, mais nous avons été un peu privilégié par le fait d'être à Chicago dans le midwest. Des villes comme New-York ou Washington ont eté je pense beaucoup plus affectées que nous. Pour ce qui est de la fréquentation actuelle, nous en sommes revenus à un niveau équivalent à ce qu'il était avant le 11 septembre 2001.
La mentalité des gens de Chicago étant très bonne, nous n'avons souffert d'aucune attaque due au fait que Bistro 110 soit un restaurant français. Peut-être même au contraire; car ici, à Chicago, la popularité du Président W. Bush, est vraiment très basse. De ce fait beaucoup de mes clients ont admiré et supporté la position de la France !

Comment sont perçus les Français aux Etats-Unis ? -->Tout est fonction de la façon dont vous êtes intégrés au pays mais également dans la communauté de proximité.
En tant que restaurateur, je ne suis pas ici pour juger qui que ce soit, et de par ma profession, je ne fais jamais de remarques sur ce qui concerne la politique, la religion ou les orientations sexuelles de mes clients ou de mes employés. Ceci évite bien des conflits inutiles. J'ai gagné le respect de mes amis américains par mon travail et non pas par mes orientations ou idées sociales. De plus l'Amérique est un pays dont le peuple se construit sur la diversité, et les Français ont toujours été les bienvenus, et le sont encore !

Dominique Tougne et ses contacts avec les organismes français d'Amérique

Je suis le président du Vatel club du Midwest, un club amical à but non lucratif, dans lequel une quarantaine de chefs de cuisine français sont membres, et travaillent ensemble pour assurer la représentation de la cuisine française ici aux USA.
D' autre part en plus de mon travail au Bistro 110, je suis le chef de cuisine du Consulat de France, j'organise des démonstrations de cuisine à l'Alliance Francaise et je fais également des dîners pour la Chambre de Commerce (le dernier en date fut le dîner en l'honneur de Monsieur Lévy, président du groupe Publicis).
Donc oui, on peut dire que je suis pas mal en contact avec les organismes francais présents a Chicago.

Et avec les Alsaciens des Etats-Unis ? En tant que chef je connais très bien Jean Joho, un chef venu d'Alsace et qui a fait et continue de faire une carrière exceptionnelle et très méritée. Il m'arrive aussi de rencontrer des clients installés ici et originaires d'Alsace.
Malheureusement je n'ai pas assez de contact avec mes collègues en Alsace. J'ai passé des moments inoubliables à l'Auberge de L'Ill (Haeberlin) et également au Fer Rouge chez mon ami Patrick Fulgraff à Colmar.

J'ai l'avantage - au Bistro 110 - d'avoir une énorme clientèle internationale, et effectivement je reçois beaucoup de Français en général et bien entendu des Alsaciens occasionnellement.

Conseils à donner à un débutant dans la restauration ou à un élève de l'Ecole Hôtelière :

De bien s'accrocher et d'être très motivé.
Si cet élève s'oriente d'avantage vers les métiers de cuisine, il ne doit surtout pas négliger la gestion. Aujourd'hui ce n'est pas tout que d'être un bon cuisinier, il faut savoir gérer son affaire.
Pour faire ce métier et pour avoir de la longévité, il faut avoir de la passion, du respect, de la tolérance, beaucoup d'humilité et un petit peu de folie.

Il est évident qu'il est beaucoup plus simple de créer une entreprise aux USA qu'en France. Cela se passe très vite et coûte beaucoup moins cher. L'administration est trop lourde en France et ralentit le processus de création d'entreprise. Ce qui à mes yeux va complètement à l'encontre de la création d'emplois. Dans un pays comme la France qui cherche sans trouver depuis des années des solutions aux problèmes de chômage, je ne comprends pas que des décisions de simplifications de créations d'entreprises ainsi que l'abaissement du coût de création ne soit pas encore prises. Encore un paradoxe franco-francais !

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Les règles d'hygiène sont différentes entre la France et les USA, mais de là à dire qu'elles sont plus ou moins strictes, je ne sais pas. Pour moi, que ce soit en France au Japon ou aux USA, une excellente hygiène dans un restaurant et absolument normale. Cela fait entièrement partie de notre travail quotidien.

Il n'y a pas d'étoiles comme en France mais il y a quelques guides, nationaux ou locaux, qui décrivent les grandes lignes des restaurants.

Le bouche-à-oreille et les guides permettent à Dominique d'escalader la pente du succès !

La recette de Dominique Tougne pour les lecteurs de netcomete :

Recette légère pour les amateurs de légumes.
Alors tous à vos casseroles, c'est parti:

Les aubergines soufflées

pour 4 personnes

temps de préparation, 30 minutes
temps de cuisson, 10 minutes

1/2 litre de Béchamel (avec 35 gr de beurre, 35 gr de farine, 1/2 litre de lait)
4 aubergines
2 oeufs
40 gr de parmesan
noix de muscade
sel
poivre

Préparer la Béchamel--> Dans une casserole faire fondre le beurre sans
coloration, incorporer la farine,
bien mélanger avec un fouet et faire cuire doucement sans coloration,
ajouter en une fois le lait froid sur le roux chaud, porter à ébullition,
assaisonner sel poivre et une pointe de muscade. Réserver.

Fendre en deux les aubergines comme pour les farcir. Les évider et
inciser la pulpà a 1 cm du bord, en veillant à ne pas transpercer la
peau.

Préchauffer le fouràa 200°C ou 350°F. Passer la pulpe au moulin à légumes
ou au mixer et la mélanger à la Béchamel.

Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Ajouter
les jaune au mélange pulpe-Béchamel, saler, poivrer. Ajouter les blancs
délicatement .

Remplir les aubergines évidées, les ranger dans un plat à gratin huilé
et aillé.

Poudrer le dessus de parmesan râpé et cuire pour 10 minutes.

Déguster au sortir du four avec une petite salade. Parce que je suis
gourmand, j'aime bien boire un petit verre de vin de noix avec ce plat.
Bon appétit mes amis (d'ailleurs si vous voulez remplacer le vin* de noix par du vin* blanc d'Alsace, c'est bon aussi !
rajoute Dominique !)

* (l'abus d'alcool est dangereux pour la santé !)

Site du Bistro 110 - Chicago : ici (en anglais)
110 East Pearson Street
Chicago, Illinois 60611

Merci à Dominique Tougne pour sa mentalité, son assiduité, sa contribution et le temps octroyé pour l'élaboration de cette page.