Le marché du café, très ouvert à la spéculation, connaît des niveaux de prix très variables. Les deux plus importantes Bourses du café, où sont fixés les prix des transactions, se tiennent,depuis 1882, à :
*New York ( NY Coffe Exchange)pour l'arabica : Lot de 250 sacs avec comme unité de cotation le cent/ livre.
*Londres pour le robusta : Lot de 5 tonne avec comme unité de cotation le dollar/ tonne.

L'instabilité des cours
Premier producteur, le Brésil reste aussi le premier exportateur. Avant la Seconde Guerre mondiale, il fournissait à lui seul les deux tiers du café mis sur le marché par l'ensemble des pays producteurs. Avec l'augmentation de la production dans les pays africains et asiatiques, ses exportations ont diminué de moitié pour ne représenter plus que 20 % des exportations mondiales. Les variations de la production brésilienne et la demande des pays consommateurs ont souvent influé sur le cours des prix et donc sur le volume des échanges.

En 1962, les pays producteurs et consommateurs ont signé un accord fixant des prix planchers et un contingentement des exportations. Renouvelé en 1968, en 1976 et en 1983, cet accord fut rompu par la suspension des quotas d'exportation en juillet 1989. Il s'ensuivit une chute brutale des cours: la Colombie perdit à cette époque 300 millions de dollars. Cette situation conduisit les petits producteurs à chercher d'autres sources de revenus, comme la culture du coca. Le marché du café a connu une flambée des prix en 1954, en 1977, en 1986 et en 1993. Le prix de la livre, qui était de 120 cents en septembre 1985, est passé à 250 cents en janvier 1986. En 1991, les prix étaient au plus bas niveau des seize dernières années. Le marché "hors quotas", qui échappe à tout contrôle mondial, demeure l'un des problèmes à résoudre dans l'avenir.

La Côte-d'Ivoire, cinquième producteur et quatrième exportateur, a été contrainte de baisser ses prix de moitié, affaiblissant ainsi l'économie du pays et causant la faillite de nombreux petits producteurs. Ses exportations par rapport à 1985 ont chuté de 86 500 T. Le Burundi a accusé une perte de 40 % de devises en raison de la chute des cours du café. L'écart se creuse entre le cours des arabicas (autour de 88 cents la livre à New York) et celui des robustas (autour de 56 cents la livre). Pour faire face à la surproduction et tenter de régulariser la fluctuation des prix, les gouvernements des pays producteurs ont souvent adopté des stratégies différentes: de très anciens instituts du café dans les pays latino-américains, des caisses de stabilisation dans les pays francophones, des "marketing boards" dans les anciennes colonies britanniques.

La production reste soumis :
*Aux aléas climatiques et naturelles.
*A l'état des récoltes.
*A l'évolution des goûts des consommateurs.
*A l'instabilité politique et social des pays producteurs.

La demande
La demande de café s'est profondément modifiée depuis la Seconde Guerre mondiale: les États-Unis absorbaient alors 80 % des importations mondiales, contre 25 % aujourd'hui. L'Europe est devenue le plus gros demandeur de café et le marché y est encore en pleine croissance. Le Japon figure depuis quelques années parmi les grands pays importateurs: de 1960 à 1991, ses importations ont augmenté de près de 275 000 t, ce qui le classe au cinquième rang mondial.

La recherche d'une meilleure qualité du café, par création de nouvelles variétés et amélioration des méthodes d'extraction, pourra révolutionner le marché. Les pays disposant encore de vastes étendus de terres cultivables risquent de s'imposer comme gros producteurs. Le café n'a pas encore de substituts véritables et sa consommation est loin de diminuer. Toutefois, c'est de la dynamique de l'offre et d'une meilleure organisation du marché que dépend son avenir.


Sélection
Les grandes compagnies de café se tournent habituellement vers leurs courtiers pour sélectionner et acheter leur café. Ce sont eux qui négocient le prix du grain avec les producteurs. Plus souvent qu'autrement, ceux-ci traiteront par la suite par téléphone avec leurs clients, voyant à leur donner des indications très précises. Plus rarement, les compagnies de café procéderont elles-mêmes à la dégustation d'un échantillon.